I PRIMI PIATTI

Malloreddus sono un tipo di pasta di semola di grano duro a forma allungata tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e zafferano. Sono conosciuti anche come cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese, e - in lingua italiana

 

- Gnocchetti sardi; i culurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta; le lorighittas sono una pasta preparata fin dall'antichità a Morgongiori, piccolo paese al centro dell'isola, intrecciando un doppio filo di pasta;

 

Macarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato; i macarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema; i macarrones cravàos, o de punzu o macarrones de ùngia, in gallurese chiamati chiusòni o ciusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su tutto il territorio dell'isola ma in particolare in Gallura;

 

Fregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici come fregula con le arselle o la fregula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne;

 

Zuppa gallurese o suppa cuatta è un piatto costituito da pane sardo, casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno; tipica del sassarese è la fabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale e consiste in una zuppa a base di fave secche, cavolo, finocchi, cotenna e carne di maiale;

 

Panada è un timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità di Assemini, Oschiri, Berchidda, Pattada e Cuglieri;

 

Pane frattau ossia pane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia; la minestra e' merca, fatta con su succu, un particolare tipo di pasta simile ai tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con aggiunta finale di latte di pecora cagliato (frue);

 

Filindeu è una pasta che viene fatta solo a Nuoro, a base di semola finissima, intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco;

 

Su succu, primo piatto tipico di Busachi, preparato con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di pecora, aromatizzati con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato.


I SECONDI PIATTI

Porceddu o porcheddu (italianizzato in porcetto o maialetto sardo), il maialino da latte di circa 4 – 5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda];

 

Agnello da latte arrosto  (anzone o angioni), dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell'isola, da sempre terra di pastori dei quali questa pietanza rappresentava una delle più tipiche abitudini alimentari. La carne di agnello costituisce la base anche di varie tipiche Panadas;

 

Capretto da latte arrosto  è una pietanza particolarmente ricercata. Il capretto viene arrostito lentamente allo spiedo. Di norma l'unico condimento è il sale fino, che si dà durante la cottura.

 

Cinghiale (sirbone) cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata). Questa particolare cottura consiste nel riempire la buca di brace per scaldare le pareti; tolta la cenere si stendono sul fondo frasche di mirto e timo adagiandovi sopra il cinghiale e poi ricoprendolo con altre frasche; si chiude poi la buca con la terra e vi si accende sopra un fuoco. Viene anche cucinato in agrodolce, tagliando la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro;

 

Cordula in umido con olive la Cordula o Cordedda è costituita da intestini di capretto o di agnello intrecciati e cucinati avvolti intorno ad uno spiedo o cuocendola in padella con piselli (cordula cun pisurci) o in altre varianti;

 

Spiedino di Trattalia (coratella) prima di essere avvolta nel peritoneo, legata e cotta arrosto Conillu a succhittu la Trattalia o Tattaliu, a base di coratella di agnello o di capretto, viene cucinata arrosto con uno spiedo, infilzando alternati pezzi di fegato, cuore, animelle, e polmone che deve essere prima parzialmente cotto, avvolto col peritoneo e legato con tutto l'ntestino ben pulito, oppure in tegame con piselli o carciof]; 

 

Zurrette o "sambene" è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto di tramacuo "trippa" - l'omento della pecora - in olio extra vergine), cipolla, timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e pane carasau triturato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale, per bollitura o, raramente, sulla brace. la Berbeche in cappotto ossia la pecora bollita con cipolle e patate, servita con pane carasau bagnato nel brodo di cottura.

 

Pillonis de tàccula è un piatto a base di selvaggina, principalmente tordi (durduros) e i merli (meurra) lessati, salati e aromatizzati con foglie di mirto; lo zimino o ziminu cotto in grabiglia ossia interiora di vitello come il parasangu (diaframma), il cannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace è un piatto tradizionale sassarese.

 

Mungetas ossia le chiocciole (chiamate pure lumache), nelle loro varie pezzature che vanno dalla ciogga minudda (Theba pisana) lessate con delle patate, alla ciogga grossa (Eobania vermiculata) preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, ai coccoi (Helix aspersa) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alle Mungetas cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Oltre che un piatto tipico di Ossi e Sassari sono presenti come specialità a Gesico nel Medio Campidano.

 

Su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lento con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo; il sugo costituisce ottimo condimento per gnocchetti "cicciones" o ravioli "colunzones". L'ispinada piccolo spiedo dove si infilza carne di pecora dei tagli più morbidi, alternata a parti del grasso della schiena.


PIATTI DELLA TRADIZIONE MARINARA

Secondo alcuni studi, sembra che il garum, un'antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca[3]. Si possono riconoscere sull'isola influenze pisano-genovese, specie nel sud-ovest dell'isola; la terza è indubbiamente quella algherese, con influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero fino alle Bocche di Bonifacio[3]. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, i piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali[3]

 

Fregula con le vongole;

 

Còciula e cotza a sa schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame),

 

Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), la cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi;

 

l'Aligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana);

 

Spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici).

 

Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina risente dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, la buzzonaglia, il lattume senza dimenticare il cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina.

 

Nella cucina tipica dell'oristanese e negli stagni di Cabras, ma anche a Bosa, sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle uova di questi si produce la bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta.

 

Sa Merca, costituita da tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba (Ital. Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattuccio), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo e poi spigole, dentici e orate.

 

Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.

 

Santa Teresa e l'arcipelago della Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle.[4] Molto singolari e per molti una vera leccornia, sia nel nord che nel sud dell'Isola sono le Ortziadas o Bultigghjata ossia gli anemoni di mare infarinati e fritti.


I DOLCI

Seada o Sebada, è un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, fatto sciogliere con la semola, o vaccino fresco, e aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele fuso, preferibilmente amaro (come quello di corbezzolo);

 

Casadinas (conosciute per il mercato italiano con il nome di Formaggelle), tipiche del Logudoro e della Barbagia sono tortine di pasta ripiene di un basso strato di formaggio fresco aromatizzato al limone. Sono diffuse anche nella variante con la ricotta e prendono il nome di Regotinas, italianizzate volgarmente con il nome di Ricottelle.

 

Pàrdulas sono molto simili alle Casadinas ma il ripieno è a base di ricotta, hanno un aspetto a cupola, sono più soffici delle casadinas e sono ricoperte di zucchero a velo o semolato. Sono tipiche del Campidano.

 

l'Aranzada è un dolce diffuso nelle Baronie e nel nuorese. È preparato con scorze d'arancio candite nel miele e mandorle tostate, di forma romboidale viene presentato adagiato su una foglia d'arancio;

 

Pabassinas, Papassinos o Pabassinus, in italiano Papassini, sono diffusi su tutto il territorio e vengono preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole;

 

Catas, Frigjolas o Frisolas o Frisjoli longhi sono preparati principalmente durante il carnevale e sono fatti con farina, patate, acqua, zucchero, anice e scorza d'arancia grattugiata, fritti in forma di lunghi cordoni;

 

Orilletas sono dolci preparati con pasta di farina e uova. Dopo la frittura sono immerse in uno sciroppo bollente di miele ed acqua;

 

Copuletas sono un doppio disco di sottile pasta frolla con ripieno di sapa o miele cotto. Sono diffuse principalmente nel Goceano e a Ozieri; i Guefus o Guelfos, in italiano Sospiri, palline a base di mandorle tritate, zucchero e limone. Sono tipici di Ozieri e confezionati con foglietti di carta colorata;

 

Candelaus sono dolci preparati nelle forme più varie e preparati con una sfoglia di pasta di mandorle che incorpora un impasto di mandorle fresche, aromatizzato con acqua di fiori d'arancio e glassato;

 

Pistocus, Pistocu de Fonne, conosciuti per il mercato italiano col nome di Biscotti savoiardi sardi; le Tziliccas, Tiriccas o Caschettas, dalla forma a ferro di cavallo, di mezzaluna o a cuoricini. Sono costituite di una parte esterna di sotile pasta frolla e un ripieno che a seconda delle zone può essere o di sapa e noci, o di miele e zafferano.

 

Is Angules sono un dolce tipico del territorio di Ortueri, dalla forma rotondeggiante, color ambra, decorato con disegni realizzati con la momperiglia dalle forme di fiori, di frutta o di animali;

 

Bianchinos, Bianchitus o Bianchitos, sono meringhe, preparate con l'albume d'uovo montato a neve, di forma piramidale e di struttura molto friabile, spesso guarniti con mandorle;

 

Cruxioneddus de mèndula o Culurgioneddos de mèndula sono raviolini di pasta sfoglia ripieni di mandorle, fritti e ricoperti di uno strato di zucchero a velo. Si trovano anche con ripieni di crema pasticciera, di ricotta o di sapa;

 

Amaretos, chiamati anche Marigosos, sono dei dolci amaretti preparati con ingredienti a base di mandorle dolci (circa il 70%) e le mandorle amare (30%), zucchero, albume d'uovo e scorza di limone;

 

Bucconetes o Buconetus, diffusi nell'intera isola e tipici della Barbagia di Belvì, sono preparati con nocciole tostate e tritate, scorza grattugiata di limone e di arancia, amalgamati a formare delle palline e cotti in sciroppo di miele e zucchero, avvolti nella carta stagnola e poi in foglietti di carta velina colorata;

 

Abbamele è uno dei più antichi prodotti gastronomici della cultura rurale della sardegna,e si tratta di un derivato del miele,sono stati definiti nelle etichette come "abbamele" e "abbattu", utilizzando cioè principalmente in lingua sarda, che ne sottolineano inequivocabilmente le origini, oppure in italiano "decotto di miele o di miele e polline" o "sapa di miele";

 

Pane 'e saba, tipico dolce invernale da forno barbaricino, preparato con la saba; il torrone di Tonara, come anche quelli di Pattada, Ozieri e Orgosolo, ha un colore avorio perché preparato con miele di macchia mediterranea;

 

Rujolos sono palline di ricotta e scorze di arancio o limone grattugiate poi immerse in una soluzione calda di acqua e miele (ammerrare);

 

Gatò de mendula è un croccante di mandorle tostate e aromatizzato con scorza d'arancia;

 

Mandagadas sono conosciute anche come Tritzas, Acciuleddi. Sono dolci formati da una pasta intrecciata e impregnata di miele. Si preparano con farina di semola di grano duro, uova e miele sardo;

 

Mustatzolos, o Mustaciolus, come i Papassini sono a forma di losanga e aromatizzati con limone, cannella e glassati nella parte superiore;

 

Papai-biancu, tipico nella città di Alghero con il nome di Manjar blanc, in italiano biancomangiare, è preparato con crema di latte, amido e scorza di limone. 

 

Pistocheddus de capa, dolce originario del paese di Serrenti, biscotto dalla pasta dura dorata modellato secondo forme di animali e ricoperto di glassa di zucchero (sa capa), diavoletti argentati e fregi dorati.


IL PANE

Pane carasau è un pane dalla forma di sottili dischi molto croccanti ottenuti attraverso una doppia cottura nel forno a legna; può essere consumato secco anche dopo molti giorni oppure leggermente bagnato ed arrotolato; il pane guttiau è una preparazione del pane carasau stesso che viene scaldato nel forno con poco olio e sale; il Pistocu è prodotto principalmente in Ogliastra. Si prepara nella stessa maniera del carasau, ma ha spessore più consistente e si preferisce consumarlo umido;

 

Pane da Olmedo il Civraxu o Civàrgiu è una grande pagnotta caratteristica dei Campidani e della Sardegna meridionale in genere; il Cocoi a pitzus è un tipo di pane decorato, un tempo prodotto per le grandi occasioni, oggi sempre presente; il

 

Modditzosu (da modditzi, il nome in lingua sarda del lentischio comune nella macchia mediterranea che fornisce il legno profumato usato per la cottura) è di forma circolare e di grande morbidezza, diffuso in tutta l'isola. In alcune zone, come nel caso di Dorgali, si trova anche con l'aggiunta di patate; lo Tzichi, tipico di Bonorva; la Spianada, di forma circolare e morbida, caratteristica del nuorese, un tempo veniva preparata durante le panificazioni mensili del Pane carasau e consumata nei giorni successivi.


I VINI

Alghero prodotto nella provincia di Sassari;

 

Arborea prodotto nella provincia di Oristano;

 

Arborea Sangiovese rosato Arborea Sangiovese rosso Campidano di Terralba o Terralba prodotto nelle province di Cagliari ed Oristano;

 

Cannonau di Sardegna prodotto in tutta la regione;

 

Cannonau di Sardegna superiore naturalmente secco Carignano del Sulcis prodotto nella provincia di Cagliari;

 

Carignano del Sulcis rosato Carignano del Sulcis rosso novello Carignano del Sulcis rosso passito Carignano del Sulcis rosso riserva Carignano del Sulcis rosso superiore Girò di Cagliari prodotto nelle province di Cagliari ed Oristano;

 

Girò di Cagliari dolce liquoroso Girò di Cagliari riserva liquoroso Girò di Cagliari secco Girò di Cagliari secco liquoroso Malvasia di Bosa prodotto nella provincia di Oristano;

 

Malvasia di Bosa dolce naturale Malvasia di Bosa liquoroso dolce naturale Malvasia di Bosa liquoroso secco Malvasia di Cagliari prodotto nelle province di Cagliari ed Oristano;

 

Malvasia di Cagliari dolce liquoroso Malvasia di Cagliari riserva liquoroso Malvasia di Cagliari secco Malvasia di Cagliari secco liquoroso Mandrolisai prodotto nelle province di Nuoro ed Oristano;

 

Mandrolisai rosato Mandrolisai rosso Mandrolisai rosso superiore Monica di Cagliari prodotto nelle province di Cagliari ed Oristano;

 

Monica di Cagliari liquoroso dolce Monica di Cagliari liquoroso riserva Monica di Cagliari liquoroso secco Monica di Cagliari secco Monica di Sardegna prodotto in tutta la regione;

 

Monica di Sardegna superiore Moscato di Cagliari prodotto nelle province di Cagliari ed Oristano;

 

Moscato di Cagliari liquoroso Moscato di Cagliari liquoroso riserva Moscato di Sardegna prodotto in tutta la regione;

 

Moscato di Sardegna spumante Moscato di Sorso-Sennori o Moscato di Sorso o Moscato di Sennori prodotto nella provincia di Sassari; Moscato di Sorso-Sennori liquoroso dolce Nasco di Cagliari prodotto nelle province di Cagliari ed Oristano;

 

Nasco di Cagliari liquoroso Nasco di Cagliari liquoroso riserva Nasco di Cagliari liquoroso secco Nasco di Cagliari liquoroso secco riserva Nasco di Cagliari secco Nuragus di Cagliari prodotto nelle province di Cagliari, Nuoro ed Oristano;

 

Sardegna Semidano prodotto in tutta la regione;

 

Sardegna Semidano Mogoro Sardegna Semidano passito Sardegna Semidano spumante Sardegna Semidano superiore Vermentino di Sardegna prodotto in tutta la regione;

 

Vermentino di Sardegna spumante Vernaccia di Oristano prodotto nella provincia di Oristano. Vernaccia di Oristano liquoroso Vernaccia di Oristano liquoroso secco Vernaccia di Oristano superiore